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Enologo, Enologa

L’ ENOLOGO segue tutte le fasi della produzione del vino: dalla produzione dell’uva, alla definizione del protocollo di lavorazione, alla valutazione della qualità dell’uva, fino all’imbottigliamento ed alla commercializzazione del prodotto finito.

Il suo obiettivo primario è la produzione di un vino sicuro, eticamente corretto, gradevole dal punto di vista organolettico.

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Quali norme regolano la professione

Può chiamarsi ENOLOGO chi ha conseguito la laurea triennale di primo livello relativa al settore vitivinicolo (legge n.129 del 10 aprile 1991 emendata con la legge n.27 del 3 febbraio 2006 per l’adeguamento al nuovo sistema dei titoli universitari).

Può invece chiamarsi ENOTECNICO chi è diplomato negli Istituti tecnici del settore tecnologico ad indirizzo "Agraria, agroalimentare e agroindustria", articolazione "Viticoltura ed enologia", e ha frequentato un percorso di specializzazione di un anno (circolare del Ministero dell'Istruzione n. 3189 del 14 aprile 2015).

L’associazione professionale di riferimento è l’Associazione Enologi, Enotecnici Italiani (www.assoenologi.it)

Livello EQF

VI livello del Quadro Europeo delle Qualifiche, corrispondente al primo ciclo dei titoli accademici

Che cosa fa

Attività

Descrizione

 Definisce, in coerenza con le caratteristiche del vino atteso, le caratteristiche della materia prima

 analizzando le caratteristiche delle uve presenti e proponendo piani di coltivazione (in termini di tipi di terreni, tempi di coltivazione, potature, ecc…) adatti a produrre la vinificazione attesa

 Programma la vendemmia

 svolgendo analisi (visive e chimicho-fisiche) per la determinazione della concentrazione di zuccheri, acidi e sostanze fenoliche e per verificare il livello di maturazione dell’uva e stabilire il momento più idoneo per la vendemmia

 Definisce il protocollo di lavorazione

 programmando e supervisionando tutte le fasi necessarie per la trasformazione della materia prima in prodotto finito (vinificazione, affinamento) fino al confezionamento

 Commercializza il prodotto finito

 promuovendolo e vendendolo sul territorio e al di fuori di esso

Dove lavora? Ambienti e organizzazione

L’ ENOLOGO può lavorare in:

AZIENDE VITIVINICOLE

 

si occupano dell’intero processo produttivo del vino: dalla coltivazione delle vigne alla commercializzazione del prodotto finito

 

 

CANTINE SOCIALI

 

Sono spesso cooperative agricole, vinificano le uve dei propri soci garantendo la qualità del prodotto finito. Negli ultimi anni si occupano direttamente anche dell’imbottigliamento e della commercializzazione dei propri prodotti

 

 

AZIENDE IMBOTTIGLIATRICI

 

si occupano della rielaborazione del vino grezzo e della sua commercializzazione. Si tratta in genere di organizzazioni di grandi dimensioni

 

 

AZIENDE DI CONSULENZA

 

offrono servizi specializzati alle aziende vitivinicole per seguire le diverse fasi di produzione (dalla definizione del momento della raccolta alla commercializzazione del prodotto finito)

 

 

AZIENDE VITIVINICOLE

L’ENOLOGO può presidiare l’intero processo produttivo del prodotto vinicolo: dalla coltivazione dei vigneti, alla scelta delle uve, alla definizione delle tecniche di vinificazione, conservazione ed invecchiamento. Può anche collaborare alla fase di commercializzazione, definendo schede tecniche del prodotto e gestendo i contatti con i potenziali clienti. Le aziende sono generalmente di piccole o medie dimensioni.

Opera generalmente in qualità di collaboratore esterno ed interviene su richiesta del titolare dell’azienda.

CANTINE SOCIALI

L’ENOLOGO assume generalmente funzioni di direzione della struttura e gestisce i contatti con i soci, si occupa del monitoraggio della qualità delle uve e della definizione delle diverse fasi di lavorazione.

AZIENDE IMBOTTIGLIATRICI

L’ENOLOGO può essere impiegato nel processo di controllo qualità, nell’area amministrativa, nell’area marketing o nella fase di analisi del prodotto.

AZIENDE DI CONSULENZA

L’ENOLOGO, sia in qualità di dipendente che di collaboratore che di socio, può operare con altri enologi fornendo servizi specializzati che accompagnano tutto il processo di produzione, dall’impianto della vite alla fase di promozione e vendita del prodotto finito. Spesso, in questi casi, ha una propria area di specializzazione: la cura dei terreni per la coltivazione, il supporto alla pianificazione delle vendite o alla ricerca di mercati, l’analisi chimica del prodotto, ecc…

Quali sono le condizioni di lavoro?

L’ENOLOGO opera prevalentemente in qualità di lavoratore autonomo, offrendo la propria consulenza alle aziende del settore vitivinicolo.

Nelle aziende di piccole dimensioni e nelle Cantine Sociali assume spesso un ruolo di direzione e coordinamento di un gruppo di lavoro.

Le aziende di grandi dimensioni offrono la possibilità di ottenere un inquadramento contrattuale più stabile.

Per l’ENOLOGO impiegato nelle fasi di promozione e di vendita la capacità di gestione delle relazioni con i clienti diventa strumento di lavoro fondamentale.

Attività e competenze

ATTIVITÀ

COMPETENZE

RISULTATI

Definisce le caratteristiche della materia prima

  • concordare con il produttore vinicolo gli obiettivi della produzione
  • definire le caratteristiche (livello di acidità, percentuale zuccherina, ecc…) della materia prima
  • definire piani di coltivazione adeguati

Elenco delle caratteristiche delle materie prime e piani di coltivazione

Programma la vendemmia

  • stabilire il momento della vendemmia, effettuando le analisi visive e dei parametri di gradazione zuccherina e di acidità delle uve
  • accompagnare la fase di raccolta delle uve
  • decidere il tempo che deve intercorrere tra la raccolta e l’inizio del processo di lavorazione

Documento di pianificazione delle fasi della vendemmia

Definisce il protocollo di lavorazione

  • redigere il piano delle attività da proporre alla cantina
  • definire le tecnologie e i macchinari necessari per la produzione (botti in legno, tini in acciaio, condizionamento dei locali) necessari alla cantina
  • organizzare tutti i cicli di vinificazione in funzione della tipologia di vino attesa
  • controllare il processo di vinificazione nei suoi diversi stadi attraverso i prelievi e le analisi
  • garantire che tutte le operazioni siano eseguite a norma di legge

Vino pronto per la vendita e documentazione con i risultati delle analisi effettuate

Commercializza il prodotto finito

  • stilare schede prodotto tecnicamente corrette e commercialmente efficaci
  • attivare contatti con le aziende distributrici di prodotti vinicoli
  • contrattare con le aziende un prezzo vantaggioso per la vendita dei prodotti

Buono d’ordine del prodotto vinicolo

Quali conoscenze è necessario avere?

Conoscenze specialistiche

  • Normativa vitivinicola
  • Trattamenti antiparassitari
  • Entomologia viticola
  • Tecniche raccolta di prodotti agricoli
  • Tecniche di pigiatura
  • Chimica enologica
  • Microbiologia enologica
  • Tecnica enologica
  • Elementi di marketing

Conoscenze generali

  • Chimica agraria
  • Elementi di economia agraria
  • Scienze e tecnologie alimentari 
  • Biotecnologie alimentari
  • Metodologia di controllo della qualità
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Elementi di gestione delle risorse umane

Che cosa deve saper fare?

Abilità specialistiche principali

  • Applicare tecniche di monitoraggio del vigneto
  • Applicare tecniche di interventi correttivi sul vigneto
  • Applicare modalità di selezione materie prime vegetali non conformi agli standard
  • Applicare metodi di analisi qualitativa delle uve
  • Applicare tecniche di analisi enologica
  • Applicare tecniche di gestione della vendemmia
  • Applicare metodi di analisi qualitativa del vino
  • Applicare tecniche di produzione del vino
  • Utilizzare strumenti per il controllo delle fermentazioni
  • Applicare tecniche di marketing
  • Applicare tecniche di gestione team di lavoro

Abilità generali principali

  • Applicare tecniche di pianificazione della produzione
  • Applicare processi informatici di gestione del processo
  • Applicare tecniche di monitoraggio produzione 
  • Applicare tecniche di intervento su aspetti microbiologici-biochimici dei processi
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare metodiche di analisi chimica e microbiologica

Quali comportamenti lavorativi deve sviluppare?

Flessibilità-Adattabilità

modificare comportamenti e schemi mentali in funzione delle esigenze del contesto lavorativo, sapersi adattare ai cambiamenti e alle emergenze, lavorare efficacemente in situazioni differenti e/o con diverse persone o gruppi

Leadership

guidare individui o gruppi, suscitare entusiasmo, assumere iniziative, motivare, prendere decisioni; saper delegare

Logica-Pensiero analitico

comprendere le situazioni, scomponendole nei loro elementi costitutivi, individuando relazioni e sequenze cronologiche e valutare le conseguenze in una catena di cause ed effetti

Orientamento al cliente/utente

anticipare, riconoscere e soddisfare le esigenze del cliente interno/esterno e predisporre soluzioni personalizzate, efficaci e soddisfacenti dal punto di vista della qualità del servizio reso

Percorso formativo formale

Il titolo di ENOLOGO è subordinato al conseguimento della laurea triennale di primo livello in Viticoltura ed Enologia (classe di laurea L-26). Il corso comprende generalmente un primo anno di insegnamento teorico seguito da due anni di apprendimento sul campo focalizzato sulle materie maggiormente professionalizzanti.

Percorso formativo consigliato

Per l’ENOLOGO è fondamentale mantenersi costantemente aggiornato sulle nuove tecnologie e sulle innovazioni per quanto riguarda il lavoro in vigna ed in cantina.

Le riviste di settore sono numerose e presentano spesso strumenti e metodi moderni ed aggiornati. In Italia sono inoltre realizzati frequenti seminari e convegni. Un ente cui far riferimento è l’Associazione nazionale di categoria (www.assoenologi.it) e si segnala anche un’organizzazione nata da poco che offre proprio servizi di formazione continua www.vinidea.it.

E’ inoltre possibile proseguire gli studi in una laurea magistrale in Scienze viticole ed Enologiche o frequentare dei master in Italia e all’estero.

Come si sviluppa la carriera?

Le traiettorie di carriera possibili per l’ENOLOGO si differenziano a seconda che questi eserciti la professione in qualità di lavoratore dipendente o di libero professionista.

Nel primo caso, l’ENOLOGO può arrivare ad acquisire funzioni di direzione dell’azienda/stabilimento e di coordinamento di team di lavoro eterogenei. Nel secondo caso, invece, può giungere alla creazione di una propria azienda di consulenza e all’acquisizione di una clientela composta prevalentemente da aziende di medie/grandi dimensioni.

Informazioni

Ascolta i consigli di Gianfranco Corgiat Loia, ex Direttore del Servizio Agricoltura Regione Piemonte

Volumi
  • Alberto Sabellico, Note Pratiche di legislazione vinicola, Assoenologi (Associazione enologi, enotecnici italiani)

Si consiglia di fare riferimento alle pubblicazioni reperibili sul sito dell’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (www.oiv.int).

Riviste
  • L’Enologo, Assoenologi
  • Rivista di viticoltura e di Enologia, CRA-Centro per la ricerca in Viticoltura e CRA-Centro per la ricerca in Enologia
Siti

Video

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Statistiche

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