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Chef

Gastronomo, Tecnico della preparazione alimentare

Lo/a CHEF è il responsabile della cucina di una struttura operante nel campo della ristorazione (locale, esercizio, organizzazione). Lo chef è un cuoco altamente qualificato, che utilizza competenze trasversali a tutti gli aspetti della preparazione del cibo per cucinare e per dirigere la cucina, i cui membri sono da lui selezionati e coordinati. Lo chef si occupa di predisporre il menù, crea le ricette, pianifica e supervisiona la loro preparazione. È responsabile inoltre del controllo della qualità sul processo di preparazione (dagli ingredienti al prodotto finale), indica il prezzo da assegnare ai nuovi piatti, si occupa delle forniture, delle attrezzature e dei locali e gestisce il personale della cucina.

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Quali norme regolano la professione

Non vi sono albi per accedere alla professione. Lo chef deve aver conseguito l’attestato HACCP (link), mediante la frequenza dell’apposito corso di formazione e il superamento del test finale.

Lo chef, nella sua attività lavorativa, deve attenersi alle norme igieniche e sanitarie che disciplinano le attività nel settore alimentare e della ristorazione. Queste ultime sono stabilite a livello regionale, all’interno di schemi nazionali ed europei.

Livello EQF

V livello del Quadro Europeo delle Qualifiche, corrispondente al ciclo breve di istruzione superiore/ o al secondo ciclo di studi dell’obbligo.

Percorso formativo formale

Per lavorare nella posizione di CHEF, è necessario il possesso dell’attestato HACCP, che si consegue seguendo un corso di formazione specifico. I corsi e gli attestati HACCP sono distinti a seconda del ruolo che si va a ricoprire nel settore alimentare, e si dividono in particolare in: corso per i responsabili dell’industria alimentare; corso per addetti che manipolano alimenti; corso per addetti che non manipolano alimenti. Lo chef rientra nelle prime due categorie.

I tre corsi hanno durata differente - 12 ore il primo, 8 il secondo e 4 il terzo - e si concludono con un test di valutazione delle competenze, il cui superamento dà diritto all’attestato. Il corso deve essere ripetuto ogni due anni o a seguito di una specifica richiesta dell’autorità competente.

Percorso formativo consigliato

Per diventare CHEF è opportuno, seppur formalmente non necessario, il possesso di una formazione alberghiera. Questa può consistere nel diploma di maturità alberghiero, in corsi professionali e/o in apprendistati nel campo della ristorazione.

Il percorso per diventare CHEF passa generalmente attraverso le posizioni di aiuto cuoco e cuoco. Esperienze in ristoranti rinomati favoriscono l’avanzamento del percorso professionale dello chef. È importante inoltre farsi notare nell’ambiente lavorativo, poiché il passaparola e le referenze sono un canale rilevante di reclutamento nel settore della ristorazione, per quanto riguardano le mansioni avanzate in cucina.

Come si sviluppa la carriera?

La carriera dello CHEF progredisce acquisendo prestigio e lavorando in cucine via via più importanti e rinomate. L’apice della carriera dello chef consiste nell’acquisizione di riconoscimenti da parte della critica.

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